Mikrobiologi i bælgplantebaserede fødevarer - kampen mod ubudne gæster

Forskningsprojektet bidrager med ny viden om bakteriers vækstrater i bælgfrugter, forarbejdet og uforarbejdet bælgfrugtprotein og stivelse, samt hybridprodukter bestående af bælgfrugtprotein og stivelse blandet med kød.

I de senere år, er tekstureret bælgfrugtprotein (og også tekstureret bælgfrugtstivelse) blevet brugt som ingrediens i plantebaserede produkter som imiterer kød, hvor der nogle gange kan være tilsat bakterier som har en gavnlig effekt på holdbarheden ved at reducere risikoen for fordærvelse.

Endvidere dukker der flere hydridprodukter op på markedet, hvor man ”blander” tekstureret bælgplanteprotein og stivelse med kød, hvorved mange af de egenskaber som kødprodukterne har bibeholdes, men CO2-udledningen reduceres markant. Der er stor efterspørgsel fra fødevareindustrien om nærmere undersøgelser af bakteriefloraren i nye plante- og hybridbaseret produkter, hvori bælgplanteprotein og stivelse er centrale ingredienser.

Inden for mikrobiologien er der fokus på både fordærvelse-, neutrale- og gavnlige- bakterier og interaktionen mellem disse typer af bakterier. I den forbindelse har vi i et tidligere projekt på Erhvervsakademi Aarhus undersøgt mikrobiologien i et udvalgt af plantebaserede produkter (læs mere i projektet: plantebaseret mad storhitter - men kan det holde).

Projektets formål

I dette projekt vil vi, i samarbejde med fødevareproducenter, konceptudvikler og muligvis vidensinstitutioner, undersøge forskellige bakteriers vækstrate i bælgfrugter (råvaren), i ingredienser afledt af bælgfrugter, samt i hybridprodukter.

Derudover vil vi i projektet forsøge at identificere og udføre detaljerede undersøgelser af de molekyler og mekanismer, som har en effekt på specifikke bakteriers vækstrate.

Den opnåede viden vil være til gavn for aktører i hele værdikæden fra jord til bord samtidig med, at vidensgrundlaget for uddannelserne på Erhvervsakademi Aarhus’ kompetencecenter for laboratorie-, fødevare- og miljøteknologi bliver styrket.

Resultater

Projektet vil bidrage med viden, der kan bruges som retningslinjer for holdbarhed og risikovurdering for fordærvelse af plante- og hybridbaserede råvarer, ingredienser og fødevarer. Desuden har projektet potentiale til at kunne bidrage med nye løsninger inden for ingredienser og additiver til forlængelse af fødevarers holdbarhed.

Samarbejde

Projektets primære partnere er Crispy Food a/s og Brannatura Aps.

Projektperiode

Projektperiode: januar 2023 - december 2024

Vidensprodukter

Det forventes at projektet vil resultere i én til to forskningsartikler, såvel som en forbrugerrettet artikel og et konferencebidrag ved International Conference on Food Chemistry and Technology som i 2024 afholdes i Danmark.