Bønner på bordet 2.0 - Næringsværdi af bælgfrugter og afledte fødevarer

Projektet arbejder med at tilvejebringe ny viden om næringsværdien af bælgfrugter og afledte fødevarer gennem analyser af makro- og mikronæringsstoffers indhold og biotilgængelighed.

Bælgfrugter fremhæves i dag som et klimavenligt alternativ til kød. Det kan dog være udfordrende for forbrugere og producenter at navigere i de forskellige typer af bælgfrugter, såvel som de mange forarbejdede plantebaserede køderstatninger der også findes på markedet.

Projektets baggrund og formål

I projektet på Erhvervsakademi Aarhus undersøger vi den ernæringsmæssige værdi af udvalgte bælgfrugter og afledte fødevarer for at blive klogere på deres anvendelsesmuligheder og relevans for aktører i hele værdikæden. Dette gøres gennem analyser af forskellige næringsstoffer og deres biotilgængelighed. Denne viden vil bidrage til en nuancering og kvalificering af omstillingen til en mere plantebaseret kost hos danskerne.

Projektet bygger videre på det tidligere projekt 'Bønner på Bordet - bælgplanter i fødevarer' og samarbejder ligeledes også med planteforædlere, fødevareproducenter og vidensinstitutioner om at undersøge kvaliteten af protein i hestebønner og ærtebaserede ingredienser og fødevarer dyrket i Danmark og Baltikum.

Desuden undersøges også indholdet af specifikke nærings- og antinæringsstoffer i udvalgte friske og modne bælgfrugter såvel som i afledte fødevarer, og dertil estimeres biotilgængeligheden af proteinet i både de uforarbejdede og forarbejdede bælgfrugter. For visse bælgfrugter med potentiale for dansk produktion vil disse egenskaber bliver undersøgt i forskellige sorter.

Resultater

Projektet bidrager med vigtig ny viden om effekten af ekstrudering som forarbejdningsmetode på fordøjeligheden af bælgfrugtprotein. Fordøjeligheden af proteinet i en fødevare sammenholdt med sammensætningen af aminosyrer har stor betydning for fødevarens egnethed som erstatning af andre proteinrige fødevarer i kosten.

Forskellige bælgfrugter og sorter deraf vil også blive analyseret for indhold af udvalgte mikronæringsstoffer, såsom B-vitaminer, jern og zink. Der kan være en vis variation i indholdet af disse næringsstoffer mellem forskellige bælgfrugter, og potentielt også mellem forskellige sorter af samme bælgfrugt. Det samme gør sig i øvrigt gældende for antinæringsstofferne.

Desuden har høsttidspunkt såvel som dyrkningsforhold og -lokation betydning for næringsstofindholdet. Alt dette vil projektet bidrage til at belyse, således denne viden kan indgå i de relevante beslutningsprocesser med henblik på øget dyrkning og anvendelse af bælgfrugter i Danmark.

Samarbejde

Projektets primære samarbejdspartner er fødevareproducent Crispy Food a/s, men der samarbejdes også med projektet IMFABA, som Erhvervsakademi Aarhus også er en del af, og med Aarhus Universitets Institut for Agroøkologi.

Derudover opsøges relevante partnere/interessenter blandt distributører og aftagere af bælgfrugter og afledte produkter.

Projektperiode 

Projektperiode: januar 2023 - december 2024

Vidensprodukter

Det forventes at projektet vil resultere i én til to forskningsartikler, såvel som en forbrugerrettet artikel og et konferencebidrag ved International Conference on Food Chemistry and Technology som i 2024 afholdes i Danmark.