Bønner på bordet – bælgplanter i fødevarer

I projektet på Erhvervsakademi Aarhus arbejder vi med bælgplanters kvalitet og egenskaber som råvare, ingrediens og i færdige produkter.

Med Fødevarestyrelsens nye kostråd er bælgplanter for alvor kommet i fokus, ikke mindst som en særdeles velegnet proteinkilde. De har potentiale til at kunne erstatte noget af det kød vi spiser, og dermed bidrage til en reduktion af udledningen af drivhusgasser.

Projektets formål og baggrund

Den voksende globale befolkning samt klimabelastningen fra produktion af fødevarer har i de senere år ført til udbredelsen af plantebaseret kost som et alternativ til traditionelle animalske fødevarer, hvilket er én af de allerstørste tendenser inden for fødevaresektoren i mange år. Bælgplanter er på grund af deres høje proteinindhold identificeret som en af de mest velegnede kandidater til at erstatte animalske fødevarer. Det høje proteinindhold er også årsagen til, at importeret sojabønneprotein i stor udstrækning anvendes som tilskud til dyrefoder i Danmark.

Med projektet "Bønner på bordet – bælgplanter i fødevarer" er det Erhvervsakademi Aarhus’ hensigt, i samarbejde med fødevareproducenter og universiteter, at bidrage til forbedret kvalitet og holdbarhed af bælgplanter, som råvarer såvel som afledte fødevarer. Dette opnås gennem detaljeret beskrivelse af bælgplanternes proteinindhold og sammensætning, samt karakterisering af mikrofloraen i forskellige plantebaserede produkter. Endvidere vil projektet undersøge forbrugernes holdning til delvis erstatning af kød med tekstureret planteprotein.

Samarbejde

Projektets primære samarbejdspartnere er fødevareproducent Crispy Food Nordic. Derudover indgår partnerne fra IMFABA i projektet: Aarhus Universitet, Københavns Universitet, Nordic Seed, Sejet Planteforædling sammen med Erhvervsakademi Aarhus. IMFABA står for ’Local and sustainable protein production with improved faba beans’.

IMFABA-projektet undersøger, hvordan vi i Danmark kan forædle hestebønner som erstatning for sojabønner. Læs mere om IMFABA projektet her.

Projektperiode 

Projektperiode: januar 2021 - december 2022.

Resultater

Projektet forventes at resultere i ny viden om bælgplanters egenskaber som proteinkilde. Den nye viden kan bidrage til mere effektiv proteinudnyttelse i foder og fødevarer. Desuden vil der blive udviklet en metode til karakterisering af bælgplanteproteiner, som kan give mere nøjagtig information om sammensætningen. Dette kan hjælpe til at reducere produktvariation ved fremstilling af tekstureret planteprotein.

Fødevarers holdbarhed hænger nøje sammen med sammensætningen af mikroorganismer. Derfor vil den dybere forståelse af interaktionen mellem plantebaseret produkt og mikroflora hjælpe fødevareproducenter med produktudvikling og kvalitetssikring. Indsigt i almindelige forbrugeres holdning til plantebaserede fødevarers kvalitet indsamlet gennem spørgeskema- og forbrugerundersøgelser kan kvalificere en målrettet udvikling inden for kategorien.

Projektets metoder er valgt på deres anvendelighed og repræsenterer gængse metoder i fødevarevirksomheder og på universiteter. De vil derfor kunne indgå i undervisning og projektarbejde på flere af kompetencecenterets uddannelser. Det etablerede samarbejde med nye partnere giver mulighed for flere projekter til studerende og potentielt også praktikpladser, hvilket styrker både vidensgrundlag, uddannelserne og erhvervet.

Artikel i Aktuel Videnskab nr 1, 2019: Kød uden kød eller dyr - hvordan det? (pdf)